впервые появились во Франции. Это случилось благодаря приезду из Вены Марии-Антуанетты и появлению вместе с ней в Париже «венской выпечки». Но венский и французский круассаны – это два разных изделия. Из Вены в Париж приехала только форма булочки, а изготовили ее впервые из слоеного теста с маслом именно французские повара. И случилось это уже в начале XX века.
Кофейня Кульчицкого
В отличие от остальных немногочисленных продавцов кофе «вразнос», у Кульчицкого было одно явное преимущество – в его распоряжении оказался, практически, неисчерпаемый запас кофейных зерен, а это дело требовало принципиально иного подхода. Через четыре месяца, 10 января 1684 г. Кульчицкий получил аудиенцию у императора, который назначил его своим личным переводчиком с турецкого языка. Воспользовавшись моментом, Юрий испросил разрешения у монарха на открытие кофейни в доме, подаренном ему магистратом. Так как подвиг был совершен не так давно, и героя еще не успели забыть, то Леопольд благосклонно удовлетворил просьбу Кульчицкого. Более того, даже католическая церковь не посмела и слова пикнуть против героя и его «сатанинского напитка».
Служа на должности «Цесарского толмача», за которую Кульчицкий получал неплохое жалование, он ненадолго отошел от «кофейных дел». И только в 1686 г. Кульчицкий открыл свою кофейню в подаренном ему венском доме. Заведение под названием «Дом под синей бутылкой» («Hof zur Blauen Flasche»), благодаря Кульчицкому, стало одним из самых посещаемых мест в столице, и со временем его кафе превратилось в одно из самых популярных мест в городе.
Кофейня Е. Ф. Кульчицкого «Дом под синей бутылкой» (иллюстрация из открытых источников)
Хозяин сам обслуживал посетителей, одетый в турецкие одежды, чем добавлял оригинальности и колорита этому месту. Видя, как много людей приходит его послушать, Кульчицкий решил написать книгу о своих похождениях. Книга имела колоссальный успех, была переведена на разные языки, в том числе на русский. А на немецком языке мемуары Кульчицкого переиздавались 10 раз.
Кульчицкий был не первым, кто открыл в Вене кофейню. Но наше повествование о том, как был придуман кофе «по-венски».
Кофе «по-венски»
К огорчению Кульчицкого, многие из посетителей, приходивших не столько на кофе, сколько поглазеть на нашего героя и послушать его рассказы, попробовав один раз кофе по-турецки, больше не желали брать в рот такую «гадость». Ненависть к захватчикам в народе была еще настолько сильна, а напиток был настолько необычен по вкусу, что никто особо не стремится привыкать к «турецкому» напитку. Но удача вновь улыбнулась нашему герою – ненароком в чашку с готовым кофе попал сахар и вкус «испорченного» напитка оказался настолько приятнее и мягче, что Кульчицкий понял – он спасен! Он стал придумывать различные рецепты кофе, с разными добавками: молоко, сливки, сахар, мед. В результате экспериментов Кульчицкий вывел свою «фирменную» формулу рецепта «кофе по-венски» – кофе процеживался специальным образом, а потом в фильтрованный кофе добавлялись 3 ложки молока и немного меда. Иногда вместо молока и меда добавляли сахар и сливки. С этого момента новинка «кофе по-венски» начинает пользоваться у жителей австрийской столицы особым успехом и приобретает большую популярность в Вене. Именно Кульчицкому принадлежит идея добавлять в кофе молоко. Теперь вы знаете, кого в этом винить. Любовь южных европейцев и арабов к черному кофе и вкусовые претензии к любителям молока объясняются и с научной точки зрения, что у южных народов чаще встречается непереносимость лактозы, а северные европейцы молоко любят и ценят.
Вслед за Кульчицким кофейни в Вене начали открывать и другие предприниматели, а сам Кульчицкий возглавил венский цех продавцов кофе. Портрет Кульчицкого долгое время висел на главенствующем месте в здании, где венские хозяева кофеен собирались для решения своих цеховых проблем. Кроме того, на специальном штандарте венских кофейщиков была изображена сцена предоставления императором Леопольдом I организатору «кофейного движения» привилегии – лицензии на открытие кофейни.
Памятник Кульчицкому в Вене (иллюстрация из открытых источников)
Умер герой Вены в 1694 г. и похоронен Ежи Франтишек (Юрий-Георг-Франц) Кульчицкий с почестями на центральном кладбище Вены, близ собора С в. Стефана. К 200-летию разгрома турок под Веной, 12 сентября 1883 г., улица Вены, на которой стоит дом, подаренный нашему герою магистратом, была названа в честь Кульчицкого: Kolschitzkystraße. А на углу улицы Фаворитен и улицы Кульчикого был установлен памятник герою во весь рост: Ежи Франтишек Кульчицкий с подносом и кофейником в руках, в турецкой одежде, а под ногами у него турецкое оружие и мешок с кофе. Благодаря популярной легенде Кульчицкий считается хранителем венских кофеен, а до недавнего времени в Вене существовала традиция – вывешивать портрет Ежи Кульчицкого в окнах кафе.
В 2011 г. культура пития «кофе по-венски» была включена в национальный кадастр нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.
Еще кофе?
Кофе давно и прочно вошел в нашу повседневную жизнь. Каждый из нас пьет кофе так, как ему нравится. Но существуют рецепты и традиции, которые сохранились с давних времен и дошли до нас через столетия.
В Эфиопии, на родине кофе, и по сей день варят кофе «по-африкански» или «по-эфиопски» – в джибене – небольшом металлическом кувшинчике с высоким узким горлышком. А некоторые народности Восточной Африки и сейчас пьют напиток по типу чая, срывая листья с кофейного дерева и заваривая их – так же, как они научились пить кофе много столетий назад.
Как только не готовили кофе – сырые кофейные плоды растирали, сушили, смешивали с другими ингредиентами. А еще столетия спустя начали очищать сами плоды кофейных деревьев, сушить зерна, обжаривать и измельчать, а получившийся порошок заливать горячей водой.
Турки начали пить кофе в первой половине XVI в. во времена султана Сулеймана Великого, о чем мы подробно писали выше. В Константинополе появились первые заведения, где люди встречались и с удовольствием пили этот ароматный и вкусный напиток. В первые годы кофейни посещали избранные люди – ученые, философы и люди искусства. За чашечкой ароматного кофе в приятной обстановке, среди знакомых и друзей, велись оживленные разговоры и горячие споры. В ту эпоху кофейни были излюбленным местом для встречи людей разного возраста и разных интересов. Кофе готовили и подавали при соблюдении известных традиций, в результате чего создалось понятие «кофе а ля турка» (кофе по-турецки). Содержатель кофейни готовил его в специальной медной луженой джезве – «турке». Кофе варили на слабом огне, причем «турку» ставили на жаровню с древесным углем, медленно доводя кофе до кипения, чтобы на поверхности
